Aguja de cerdo asada al horno

8:17cómo hacer la panza de cerdo asada más crujiente hoy en díano marion’s kitchenyoutube – 14 jul 2020

En el mundo de la cocina, hay una búsqueda perenne de lo crujiente. Nos gustan las frituras, oímos cómo la piel de la masa madre y la corteza de los croissants se hace añicos, queremos que el tenedor suene al arrastrarlo por la piel de los pollos fritos -Mandy Lee hace el más crujiente que he visto (y oído)- y nos gustan las patatas fritas, las patatas fritas y las patatas fritas. Pero el colmo de la alegría para los amantes de lo crujiente tiene que ser un buen siu yuk (vientre de cerdo asado en Cantón), un plato conocido por su piel de cerdo destrozadamente crujiente que se asienta sobre una capa gelatinosa de grasa de cerdo que se derrite, encima de un muñón de carne tierna y fundida. El siu yuk es un clásico cantonés que se encuentra en muchas partes de Asia, y también en los restaurantes cantoneses de los barrios chinos de todo el mundo. Si está más familiarizado con la porchetta, ésta es la versión asiática de la misma, sólo que menos desalentadora y -perdón por mi parcialidad- posiblemente más sabrosa. Aunque no es difícil encontrar un lugar que sirva siu yuk, uno espectacular es realmente un hallazgo raro. Y tratar de prepararlo en casa puede ser un auténtico desastre. Así que ahí es donde entra esta guía de confianza y la receta que estás leyendo.

¿el vinagre hace que la piel de cerdo quede crujiente?

Tanto mi marido como mi padre son grandes fans de la crujiente panza de cerdo asada que se vende en las pastelerías de Hong Kong. Así que decidí aprender a hacerla poco después de mudarme aquí. Por suerte, conozco a una pareja con mucho talento y pasión por la cocina cantonesa. Como temían tener que despedirse de todos sus platos favoritos de Hong Kong tras emigrar a Australia, casi asistieron a todas las clases culinarias impartidas por chefs profesionales, y aprendieron todos los platos famosos y tradicionales, incluido el vientre de cerdo asado (también conocido como siu yuk, 脆皮燒肉).

Los trucos para asar la panza de cerdo con un chicharrón perfecto y crujiente son bastante sencillos. Tuve un gran éxito en el primer intento. El chicharrón y la carne de cerdo húmeda y jugosa estaban tan buenos, como los comprados en las tiendas. Pero después de unos cuantos intentos más, dejé de hacerlos. ¿Por qué? Limpiar un horno grasiento y sucio no es nada agradable. Francamente, es como una pesadilla para mí. Unas cuantas secuelas me han desanimado durante muchos años desde entonces.

Hasta hace poco, muchos de mis amigos empezaron a hablar de los hornos de convección y a utilizarlos. Buenos informes de ellos después de haber probado muchos. Así que me armé de valor y utilicé mi nuevo juguete de cocina, el horno de convección, para volver a asar panceta de cerdo. El veredicto: estamos satisfechos con los resultados finales. Lo mejor de todo es que el trabajo de limpieza es mucho menos exigente.

Siew yoke

El cerdo asado crujiente es un plato muy popular en Vietnam. Va bien con arroz al vapor, fideos de arroz (con salsa agridulce), o sabe muy bien solo. Hacer este plato en casa no es demasiado difícil. El mayor problema que preocupa a muchos cocineros caseros es probablemente cómo hacer que la piel quede crujiente con un chicharrón perfecto. He probado muchas recetas diferentes. Algunas terminaron con carne de cerdo poco cocida o quemada, con la piel súper dura y sin chicharrones. Otras estaban bastante bien pero ninguna receta me hacía sentir 100% feliz hasta que encontré la que voy a compartir con ustedes en este post.

Esta receta estuvo circulando por las redes sociales en Vietnam durante algunas semanas esta primavera y recibió huuuggeee comentarios positivos de cientos de miles de personas. Al ver todo eso, la probé por curiosidad y me enganchó al instante. El método es muy sencillo, no hay que marcar la piel del cerdo ni limpiar la grasa, pero el resultado es extraordinario: el chicharrón queda dorado y crujiente, mientras que la carne queda jugosa y tierna. Este método también implica la producción de vapor en el horno, lo que es un buen consejo para mantener toda la humedad y la jugosidad dentro de la carne.

Siu yukdish

Hacer cortes profundos en la carne con un cuchillo afilado. Perforar la corteza con un ablandador de carne de aguja. Asegúrese de que las agujas no tocan la carne y que sólo perfora la piel. Esto hará que la corteza sea más crujiente. Cuantos más agujeros, más crujiente será la corteza.

Poner al fuego una cacerola llena de agua. Cuando esté hirviendo, añade la panceta de cerdo. Hierve la carne durante unos 3 minutos y sácala. Seca bien la corteza con una toalla de papel. Dale la vuelta a la carne y frótala con la marinada. La corteza debe quedar seca. Poner la panza de cerdo sin tapar en la nevera durante 6 horas o una noche entera. El aire frío secará la corteza.

Saque la carne del frigorífico y deje que alcance la temperatura ambiente. Untar la corteza con vinagre, utilizando un pincel. Precaliente el horno a 200°C y cubra la bandeja del horno con papel de aluminio para ahorrarse la limpieza. Envuelve bien la carne con el papel de aluminio y deja la parte superior libre. De este modo, la carne de los lados no se quemará.

Asa la carne durante unos 45 minutos y luego retira el papel de aluminio. Sube la temperatura a 240°C, o a la temperatura más alta de tu horno. Asa la panza de cerdo durante unos 30 minutos hasta que esté hecha y hasta que la corteza esté crujiente. ¿La corteza no está lo suficientemente crujiente para usted? Entonces utilice la opción de grill a la temperatura más alta y ase durante 5 minutos más. Vigile de cerca, porque la panceta de cerdo puede quemarse rápidamente.

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