Donde comprar sosa caustica para aceitunas

Cómo curar las aceitunas sin sal

Tenemos la suerte de tener uno de esos grandes patios traseros de Fremantle con un par de olivos muy grandes y muy viejos.    Este año, una vez más, han estado cargados de aceitunas, para deleite de nuestra perra, que parece disfrutar de un par de aceitunas de vez en cuando. Estoy seguro de que si le servimos un vino tinto para acompañarlas, ¡estaría muy contenta!
A lo largo de los años hemos probado diferentes recetas y técnicas para curar las aceitunas.    Así que si tienes un árbol lleno de aceitunas o tienes acceso al árbol del vecino aquí tienes una receta de curado que puede ayudarte.
Hay muchas formas diferentes de preparar las aceitunas y la siguiente receta griega antigua es una de las más sencillas. Los procesos de encurtido comerciales suelen utilizar sosa cáustica, ácidos alimentarios y sal. Esta receta antigua sólo utiliza sal.
Entre febrero y marzo, algunos de los frutos comienzan a cambiar de color verde a negro púrpura. Cuando algunas de las aceitunas empiecen a cambiar hacia el negro, será bastante seguro recoger las aceitunas verdes para encurtirlas.
Si el árbol es grande, coloque sábanas de tela en el suelo y desprenda los frutos del árbol con las manos o con un rastrillo con púas convenientemente espaciadas. Recoja los frutos de la sábana, retire los tallos y las hojas extrañas y enjuague las aceitunas en agua limpia en un cubo.

Cómo curar las aceitunas verdes

Todos sabemos que hay aceitunas verdes y negras. La diferencia es el momento de la recolección: Las aceitunas verdes se recogen cuando no están completamente maduras, lo que las hace más densas y amargas que las negras. Las aceitunas negras permanecen en el árbol hasta que están completamente maduras. Sólo se utilizan las aceitunas sin mancha y gordas para comer, el resto va a la almazara para hacer aceite de oliva.
Hay muchos métodos para curar las aceitunas. El lugar en el que se cultiva la aceituna, la variedad y el momento de su recogida determinan el sabor de una aceituna. Cada variedad tiene su propio sabor y textura y, por tanto, su propio método de curación. Por ejemplo, la aceituna Picholine, la variedad más cultivada en el sur de Francia, se cura primero en salmuera durante varias semanas y luego se adoba con hierbas y aceite de oliva. Es la aceituna que el “Agente 007” utiliza en su Martini agitado pero no revuelto.
Unas palabras sobre el curado con lejía: Muchos productores comerciales deshuesan las aceitunas y posteriormente las curan con lejía, hidróxido de sodio (NaOH), también conocida como sosa cáustica. Este es un método que cualquier gourmet descarta inmediatamente con un escalofrío. No tiene cabida en ninguna cocina que se precie. El curado con lejía es eficiente en cuanto a tiempo y costes, ya que lleva días en lugar de semanas y meses. Por desgracia, produce una aceituna en la que se pierden totalmente los sabores sutiles. Parece que la lejía no sólo extrae los jugos amargos, sino que también deja un ligero regusto químico.

La lejía es peligrosa

Es importante saber que la sosa cáustica, comúnmente conocida como lejía, es una sustancia elaborada a partir de hidróxido de sodio (NaOH) que es muy corrosiva y tiene diferentes usos, entre ellos el doméstico para tareas como desatascar los desagües.Para curar las aceitunas, la lejía no se utiliza como aderezo, sino que es un método rápido para eliminar el amargor de las aceitunas. No podemos recoger las aceitunas directamente del olivo y aliñarlas, porque no serían comestibles, por lo que debemos curarlas primero.
También es fundamental saber que la lejía es un producto peligroso que debemos manipular con precaución, ya que cuando esta sustancia se disuelve en agua crea una reacción química que calienta el agua y libera vapores tóxicos. Por eso hay que evitar cualquier salpicadura utilizando guantes y ropa para proteger la piel.
Para curar las aceitunas con lejía, una vez que hayas recogido o comprado tus aceitunas, debes ponerlas en un cubo o recipiente de plástico sin romperlas ni partirlas y cubrirlas con agua. A continuación, debes añadir la lejía con precaución y remover con un palo u otro utensilio largo. Ten en cuenta que necesitas muy poca sosa cáustica: 3 cucharadas de sosa son suficientes para 10 litros de agua.

Remojar las aceitunas en agua para reducir el sodio

¿Por qué curar las aceitunas? Para eliminar el amargor que tienen cuando se recogen por primera vez del árbol. Esto se puede conseguir remojándolas muchas veces en agua dulce o utilizando una solución de lejía como se hace aquí. La solución de lejía tendrá que repetirse tres veces, así que prevea un total de 15 cucharadas de lejía y 15 litros de agua fría.
La lejía puede provocar graves quemaduras. Ten a mano limón o vinagre para neutralizar cualquier salpicadura de lejía en la piel. Si la lejía entra en los ojos, báñelos con agua corriente y llame a su médico. Si se ingiere lejía, llame a su médico, beba leche o clara de huevo y no se provoque el vómito.
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