Filete chateaubriand

Cómo cocinar chateaubriand a la parrilla

François-René, Vizconde de Chateaubriand[a] (4 de septiembre de 1768 – 4 de julio de 1848) fue un escritor, político, diplomático e historiador francés que ejerció una notable influencia en la literatura francesa del siglo XIX. Descendiente de una antigua familia aristocrática de Bretaña, Chateaubriand era monárquico por disposición política. En una época en la que un gran número de intelectuales se volvió contra la Iglesia, fue autor del Génie du christianisme en defensa de la fe católica. Entre sus obras figura la autobiografía Mémoires d’Outre-Tombe («Memorias de ultratumba»), publicada póstumamente en 1849-1850.

El historiador Peter Gay afirma que Chateaubriand se consideraba el mayor amante, el mayor escritor y el mayor filósofo de su época. Gay afirma que Chateaubriand «dominó la escena literaria en Francia en la primera mitad del siglo XIX»[2].

«1 de septiembre. Hasta Combourg, el país tiene un aspecto salvaje; la agricultura no está mucho más avanzada, al menos en cuanto a habilidad, que entre los hurones, lo que parece increíble en medio de las inclinaciones; la gente es casi tan salvaje como su país, y su ciudad de Combourg es uno de los lugares más brutalmente sucios que se pueden ver; casas de barro, sin ventanas, y un pavimento tan roto, que impide a todos los pasajeros, pero no facilita a ninguno – sin embargo, aquí hay un castillo, y habitado; ¿quién es este Mons. de Chateaubriant, el propietario, que ha puesto los nervios como residencia en medio de tanta suciedad y pobreza? Debajo de este horrible montón de miseria hay un bonito lago…»[3].

Chateaubriand wiki

El Chateaubriand (a veces llamado filete Chateaubriand) es un plato que tradicionalmente consiste en un gran filete de lomo cortado al centro y asado entre dos trozos de carne de menor tamaño que se desechan después de la cocción.[1] Aunque el término se refería originalmente a la preparación del plato, Auguste Escoffier denominó Chateaubriand al corte central específico del lomo.

En la gastronomía del siglo XIX, el filete para Chateaubriand podía cortarse del solomillo,[2] y servirse con una salsa reducida denominada salsa Chateaubriand o similar, que se preparaba con vino blanco y chalotas humedecidas con demi-glace, y se mezclaba con mantequilla, estragón y zumo de limón. También se servía tradicionalmente con setas[2][3][4].

Una práctica habitual a la hora de denominar los platos es ponerles el nombre de una persona. Por ejemplo, el sándwich -dos rebanadas de pan con algo entre ellas- recibió el nombre del Conde de Sándwich. Ejemplos similares son el carpaccio, que lleva el nombre del pintor italiano, y el Chateaubriand, que lleva el nombre del autor francés. El plato ha conservado la mayúscula, mientras que los otros ejemplos ya no conservan el origen de su apellido[5].

Tiempo de cocción del chateaubriand

El significado del término francés chateaubriand puede ser confuso. Dependiendo de a quién pregunte, puede referirse a un corte de carne o al método de asar un solomillo de ternera. A pesar de esta confusión, tenga la seguridad de que cuando pida un chateaubriand en el menú de un restaurante francés, recibirá un hermoso trozo de solomillo de ternera cortado en el centro (normalmente suficiente para dos personas), junto con una clásica salsa de vino tinto.

El solomillo de ternera es una de las piezas más caras, pero por una buena razón. Este corte hace honor a su nombre, ya que es la pieza de carne más tierna y suculenta que existe. Tenga en cuenta que el filet mignon, otro corte caro de los asadores, es el extremo más pequeño del solomillo de ternera.

Esta receta de chateaubriand es una versión tradicional del favorito de los restaurantes. La carne de vacuno, deliciosamente tierna, se sazona de forma muy sencilla, se asa a la perfección y se corta en diagonal. No olvide preparar la sencilla salsa de vino y chalota para acompañar la carne y servirla con patatas chateau para darle autenticidad. El Chateaubriand es un asado perfecto para la mesa navideña francesa.

Salsa chateaubriand

¿Confundido por todos los cortes de carne? ¿Preocupado por el tamaño o por pedir el grado de cocción «equivocado»? Deje que el jefe de cocina Ben Waugh, del Savoy Grill y anteriormente del Maze Grill, le guíe hacia el nirvana del filete.

El Chateaubriand se suele compartir entre dos personas y, aun así, resulta un lujo. Es muy magro y suculento», dice Ben. Proviene del extremo más grueso del filete, también conocido como cabeza del filete. El músculo se encuentra debajo de la caja torácica, donde está protegido y no se mueve mucho durante la vida del animal, lo que lo hace muy tierno», explica. Lo mejor es servirlo medio crudo.

El filete es muy apreciado y tiene un precio elevado porque (al igual que el Chateaubriand) el músculo no trabaja mucho durante la vida del animal y, por tanto, es extremadamente tierno. Algunas personas prefieren cortes con un sabor más fuerte y sacrifican gustosamente un poco de la ternura del filete. La cola del filete es el corte adecuado para el steak tartare.

También conocido como onglet, proviene del diafragma o falda de la bestia. Es uno de los cortes de bistec más de moda porque es comparativamente barato pero lleno de sabor. El bistec de percha no debe cocinarse más que a punto», dice Ben. La carne es bastante fibrosa, por lo que si se cocina demasiado, queda muy dura».

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