Pan de centeno iban yarza

Pan de masa madre 100% centeno

Ibán Yarza tiene un carácter inquieto y ha tenido muchos, muchos trabajos diferentes. Es licenciado en periodismo, ha trabajado como guía de autobuses turísticos, ha llenado minibares en hoteles, puede hablar de los cuadros de Kandinsky durante hora y media y realizar visitas guiadas en museos de arte contemporáneo.

«Al principio de la noche un horno de leña está muy caliente y si metes una hogaza dentro se carboniza, así que necesitas un pan pequeño que absorba el exceso de calor y dé un poco de humedad», explica Yarza. «En Francia lo llaman avant cuisson, que significa antes de la cocción. La coca de forner catalana o la torta de Aranda de Burgos son panes similares; me encantan estos productos que son especiales y hay un hilo invisible que los une con otros.»

«Es fantástico, me sorprende y me admira que aunque los panes más famosos del mundo sean blancos, como la chapata, la baguette o el candeal, que no haya miedo al pan moreno en Baleares aunque sea más denso», dice Yarza. «La gente en el resto de España suele preferir un pan más esponjoso y con aditivos. El pan moreno no tiene sal, así que es de una pureza absoluta y me parece que las panaderías del resto del mundo podrían aprender una lección de Baleares.»

Pan gallego 2

Maltratado por las dietas, la industria y la vida moderna, el pan -real, artesano, tradicional, ecológico o creativo- está volviendo. Ahora, una hornada de jóvenes panaderos entusiastas ha recuperado las verdaderas virtudes y el sabor del pan.

El pan, el bastón de la vida, ha renacido, con cursos de panadería, degustaciones y nuevas panaderías que ofrecen las variedades de siempre, elaboradas con masa madre y harina molida a la piedra de cereales casi extinguidos. El pan se ha ganado incluso un lugar en la alta cocina y los mejores restaurantes acompañan sus platos con los tipos adecuados. De hecho, el pan ha hecho un viaje de ida y vuelta. La vida moderna ha llenado los hogares de pan de molde industrial y de barras congeladas. El periodista y experto en pan Ibán Yarza dice que «el pan servido caliente en casa a cualquier hora del día parece una gran idea. Parece recién horneado, pero su calidez oculta su falta de sabor». Yarza imparte cursos por toda España y ha publicado su propio manual, Pan Casero (Larousse, 2013). También ha creado foros de amantes de la gastronomía y es uno de los responsables del crecimiento del número de ‘fanáticos del pan’ en nuestro país. «Mis cursos son siempre un gran éxito porque la gente tiene muchas ganas de hacer cosas con las manos en el mundo tecnológico actual».

Cómo hacer una masa madre

Hay una cierta austeridad en muchos platos tradicionales españoles que me resulta totalmente atractiva. Probablemente tenga que ver con el hecho de que me he criado con mis abuelos, siendo mi abuela un ejemplo clásico de cocinera española: apenas especias en la alacena, ingredientes sencillos y honestos comprados a diario en el mercado local y cocinados de la forma más sencilla (guisados, hervidos, estofados, fritos) respetando siempre el sabor de los ingredientes en la sartén. Por sencillas que sean, algunas recetas que se remontan a la Edad Media pueden aportar emociones únicas a nuestra mesa, bien en el siglo XXI. La sopa de ajo es uno de esos platos, un ejemplo de la gran cocina del pan, del reino de las sobras y de la audacia de aprovechar lo que hay en la despensa. Un plato sencillo y saciante a base de pan duro, lo que muchos españoles considerarían su comida favorita en invierno (otra sopa, el gazpacho, es probablemente su equivalente en verano).

Si uno echa un vistazo a la carta de los restaurantes españoles de primera categoría de los últimos años, se notaría fácilmente una clara influencia asiática, en forma de un enfoque zen de las elaboraciones y presentaciones. Sin embargo, si se bucea lo suficiente en los libros de cocina tradicional española, aparecen recetas sencillas y mínimas con una escasez casi espiritual de medios e ingredientes que podrían seducir a cualquier maestro zen. Un famoso escritor y gastrónomo español, Xavier Domingo, describió una vez la cocina tradicional española como «una cocina mínima», con sólo tres fundamentos básicos: aceite de oliva, ajo y pan. La sopa de ajo sigue siendo un ejemplo inigualable de ello.

Pan de centeno iban yarza 2022

Ibán Yarza tiene un carácter inquieto y ha tenido muchos, muchos trabajos diferentes. Es licenciado en periodismo, ha trabajado como guía de autobuses turísticos, ha llenado minibares en hoteles, puede hablar de los cuadros de Kandinsky durante hora y media y realizar visitas guiadas en museos de arte contemporáneo.

«Al principio de la noche un horno de leña está muy caliente y si metes una hogaza dentro se carboniza, así que necesitas un pan pequeño que absorba el exceso de calor y dé un poco de humedad», explica Yarza. «En Francia lo llaman avant cuisson, que significa antes de la cocción. La coca de forner catalana o la torta de Aranda de Burgos son panes similares; me encantan estos productos que son especiales y hay un hilo invisible que los une con otros.»

«Es fantástico, me sorprende y me admira que aunque los panes más famosos del mundo sean blancos, como la chapata, la baguette o el candeal, que no haya miedo al pan moreno en Baleares aunque sea más denso», dice Yarza. «La gente en el resto de España suele preferir un pan más esponjoso y con aditivos. El pan moreno no tiene sal, así que es de una pureza absoluta y me parece que las panaderías del resto del mundo podrían aprender una lección de Baleares.»

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