Fecula de patata para que sirve

fécula de patata frente a fécula de maíz

La fécula de patata es el almidón extraído de las patatas. Las células de los tubérculos de la planta de la patata contienen leucoplastos (granos de almidón). Para extraer el almidón, las patatas se trituran y los granos de almidón se desprenden de las células destruidas. A continuación, el almidón se lava y se seca hasta convertirlo en polvo.

La fécula de patata contiene los típicos gránulos esféricos ovalados de gran tamaño que oscilan entre 5 y 100 μm. La fécula de patata es un almidón refinado, que contiene un mínimo de proteínas y grasas. Esto hace que el polvo tenga un color blanco claro, y que el almidón cocido tenga las características típicas de sabor neutro, buena claridad, alta fuerza aglutinante, textura larga y mínima tendencia a la formación de espuma o al amarillamiento de la solución.

La fécula de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato unido al almidón; esto aumenta la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización de aproximadamente 60 °C (140 °F),[1] y un alto poder de hinchamiento.

Los derivados del almidón se utilizan en muchas recetas, por ejemplo, en fideos, gomas de vino, frutos secos de cóctel, patatas fritas, salchichas para perros calientes, crema pastelera y sopas y salsas instantáneas, en recetas sin gluten,[3] en alimentos kosher para la Pascua judía[4] y en la cocina asiática[5] En repostería, por ejemplo, en bizcochos, se utiliza para mantener la humedad del pastel y darle una textura suave. También se utiliza ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado, para reducir la transpiración y el aglutinamiento[cita requerida].

fécula de patata tesco

Hay todo un mundo de almidones, desde el almidón de arroz y la fécula de maíz hasta el almidón de judías mungo y otros. Sin embargo, de todos los almidones que podemos utilizar, creo que la fécula de patata no recibe suficiente atención.

Por supuesto, la fécula de patata tiene sus fans. Para aquellos que mantienen el kosher, es una alternativa popular a la harina de trigo durante la Pascua; también es popular entre los panaderos sin gluten o veganos. Pero la fécula de patata no debería ser un ingrediente que se esconda en el fondo de la alacena, que se saque sólo para las fiestas o para el ocasional blondie sin gluten. Yo diría que deberías guardarla en la parte delantera de tu despensa, ya que es versátil, muy útil y tiene algunas propiedades únicas que la distinguen de otros almidones.

Para defender la fécula de patata, he elaborado tres recetas que ilustran las múltiples formas en que puede utilizarse: una versión de fécula de patata del agemochi japonés; un plato de fideos fríos con fécula de patata; y un pollo rebozado y crujiente. Esperemos que estas recetas cambien algunos corazones y mentes. Pero antes de pasar a las recetas, repasemos qué es la fécula de patata y por qué puede hacer lo que hace.

la diabetes de la fécula de patata

En primer lugar, aclaremos cualquier confusión sobre la harina de patata y la fécula de patata. La harina de patata se elabora a partir de patatas enteras peladas, cocidas, secadas y molidas hasta obtener un polvo fino de color beige. La fécula de patata se «lava» a partir de patatas trituradas y se seca hasta obtener un polvo fino de color blanco brillante.

Por lo tanto, aunque no se quiera utilizar el almidón en una baguette crujiente, es perfecto para los panecillos suaves y los panes para sándwiches. Muchas recetas de pan con levadura de King Arthur Flour llevan harina de patata, que no sólo añade almidón, sino también un poco de color cremoso y un ligero toque de sabor terroso y «a patata».

Pero volvamos al problema que nos ocupa: no tienes harina de patata y realmente quieres hacer tu pan de molde favorito. Ah, y tampoco tienes copos de patata instantáneos, que funcionan de forma muy similar a la harina de patata en el pan de levadura, y pueden utilizarse indistintamente (medidos en peso).

Vamos a hacer algunas pruebas utilizando los sustitutos habituales. Haré cuatro panes de sándwich blanco: uno con harina de patata tal y como está escrito; otro que sustituye la harina de patata por fécula de maíz; otro que sustituye el puré de patatas cocidas y otro que sustituye la harina común.

fécula de patata para freír

La harina de patata, si se utiliza correctamente, es buena para utilizarla en panes y bollos. Sin embargo, no suele utilizarse como harina principal al hornear, porque el resultado puede ser a veces gomoso y denso. Sin embargo, si se utiliza en pequeñas cantidades, funciona bien para mantener unido lo que se está haciendo. Absorbe mucho líquido y funciona mejor en pequeñas cantidades en las mezclas de harina sin gluten.

Una vez más, aunque la palabra «patata» aparezca en ambos productos, no significa que se pueda sustituir una por otra. El mayor peso y el fuerte sabor de la harina de patata hacen que no sea un buen sustituto en las recetas que requieren almidón de patata; al fin y al cabo, tienen propósitos diferentes. Entonces, ¿qué pasa si estás a mitad de la cocción y te das cuenta de que no tienes harina o almidón de patata?

La harina de patata contiene un 0,1% de proteínas (muy poco) y un 5,9% de fibra (más o menos la media). La única harina sin gluten que se acerca a esto es el arrurruz, que irónicamente es un almidón. Contiene un 0% de proteínas y un 3,1% de fibra.

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