Porque la saliva no tiene siempre la misma cantidad de agua y amilasa

función de la amilasa salival

La amilasa (/ˈæmɪleɪz/) es una enzima que cataliza la hidrólisis del almidón (amylum en latín) en azúcares. La amilasa está presente en la saliva de los seres humanos y de algunos otros mamíferos, donde comienza el proceso químico de la digestión. Los alimentos que contienen grandes cantidades de almidón pero poco azúcar, como el arroz y las patatas, pueden adquirir un sabor ligeramente dulce al masticarlos porque la amilasa degrada parte de su almidón en azúcar. El páncreas y la glándula salival producen amilasa (alfa amilasa) para hidrolizar el almidón de la dieta en disacáridos y trisacáridos que son convertidos por otras enzimas en glucosa para suministrar energía al organismo. Las plantas y algunas bacterias también producen amilasa. Las proteínas amilasas específicas se designan con diferentes letras griegas. Todas las amilasas son glucósido hidrolasas y actúan sobre los enlaces α-1,4-glicosídicos.

Las α-amilasas (EC 3.2.1.1 ) (CAS 9014-71-5) (nombres alternativos: 1,4-α-D-glucano glucanohidrolasa; glicogenasa) son metaloenzimas de calcio. Al actuar en lugares aleatorios a lo largo de la cadena de almidón, la α-amilasa descompone los sacáridos de cadena larga, produciendo finalmente maltotriosa y maltosa a partir de la amilosa, o maltosa, glucosa y «dextrina límite» a partir de la amilopectina. Pertenecen a la familia 13 de las glucósido hidrolasas.

alfa-amilasa

La digestión del almidón alimentario en los seres humanos se inicia con la α-amilasa salival, una endoenzima que hidroliza el almidón en maltosa, maltotriosa y oligosacáridos más grandes. La amilasa salival representa entre el 40 y el 50% de las proteínas de la saliva humana y altera rápidamente las propiedades físicas del almidón. Es importante destacar que la cantidad y la actividad enzimática de la amilasa salival muestran una importante variación individual. Sin embargo, ha resultado difícil relacionar la variación de los niveles de amilasa salival con la percepción oral del almidón. Además, no se ha explorado la relación entre las variaciones en el número de copias (CNV) del gen AMY1, que influyen en los niveles de amilasa salival, y la percepción de la viscosidad del almidón.

Aquí demostramos que la saliva que contiene altos niveles de amilasa tiene suficiente actividad para hidrolizar rápidamente una solución viscosa de almidón in vitro. Además, mostramos con calificaciones de intensidad de tiempo, que rastrean la digestión del almidón durante la manipulación oral, que los individuos con altos niveles de amilasa reportan disminuciones más rápidas y significativas en la percepción de la viscosidad del almidón que las personas con bajos niveles de amilasa salival. Por último, demostramos que las VNC de AMY1 predicen la cantidad y la actividad de la amilasa salival de un individuo y, por lo tanto, determinan en última instancia su velocidad percibida de adelgazamiento de la viscosidad del almidón oral.

la amilasa salival descompone el almidón en

La saliva (comúnmente llamada escupitajo) es un líquido extracelular producido y secretado por las glándulas salivales de la boca. En los seres humanos, la saliva está compuesta por un 98% de agua más electrolitos, mucosidad, glóbulos blancos, células epiteliales (de las que se puede extraer ADN), enzimas (como la amilasa y la lipasa), agentes antimicrobianos como la IgA secretora y lisozimas[1].

Las enzimas que se encuentran en la saliva son esenciales para iniciar el proceso de digestión de los almidones y las grasas de la dieta. Estas enzimas también desempeñan un papel en la descomposición de las partículas de alimentos atrapadas en las hendiduras dentales, protegiendo así los dientes de la caries bacteriana[2] La saliva también desempeña una función lubricante, humedeciendo los alimentos y permitiendo el inicio de la deglución, y protegiendo la mucosa oral de la desecación[3].

Las cobras, las víboras y algunos otros miembros del clado del veneno cazan con saliva venenosa inyectada por los colmillos. Algunas orugas producen fibra de seda a partir de proteínas de seda almacenadas en glándulas salivales modificadas[5].

Existe un gran debate sobre la cantidad de saliva que se produce en una persona sana. Se estima que la producción es de 1.500 ml. al día y en general se acepta que durante el sueño la cantidad disminuye considerablemente[3][7].

digestiones de amilasa salival

Estimado Max, en el mundo actual, incluso los números no tienen mucho peso.    Yo sugeriría que «Una imagen vale más que 1000 palabras».    Si puede conseguir alguna versión de una imagen de su enzima a un nivel en el que pudiera identificar un átomo de carbono, por ejemplo (incluso sólo un punto), una imagen o diagrama correspondiente a escala de una molécula de agua o de dióxido de carbono podría ser más impresionante y memorable.Saludos,Steven

Hola Steven, gracias por tu respuesta. Tienes razón, por supuesto, y una comparación visual aproximada entre una molécula de agua y la amilasa formará parte de la hoja de trabajo, pero si algo he aprendido como profesor es que cada persona aprende de una manera diferente y, mientras que algunos se beneficiarán sin duda de una ayuda visual, otros quedarán más impresionados por el número grande.En una nota relacionada: ¿no sabrás por casualidad el diámetro de la alfa-amilasa, verdad?

Estimado Max,Pues sí, yo también intento enseñar de forma «multimodal».    En ese caso, realmente no importa la exactitud, ¡ya que vas por órdenes de magnitud!    La conversión inicial de Daltons a átomos es suficiente para ese propósito (por eso inventamos los Daltons).    Una «relación atómica» de 11000:3 entre la amilasa y el agua no puede ser más buena.    Las moléculas biológicas son muy complejas y a menudo muy flexibles.

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